Magret de canard aux fruits d'automne (pommes, figues et poire) et sa sauce à l'orange

Voici une nouvelle recette de magret de canard toujours en version sucrée - salée.

J'aime déguster le magret de canard saignant. Il vaut  mieux cuire le magret pas assez que trop puisque la viande devient trop dur à manger lorsqu'elle cuit trop longtemps. Si vous préférez une cuisson rosé et non pas bleue comme je l'aime, il vous suffit de cuire le magret une minute supplémentaire côté viande.

En avant pour la recette !

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 2 magret de canard (- de 400 g.)
• 1 poire
• 2 pommes
• 1 figue
• 3 oranges
• 50 g. de miel
• 25 cl de vinaigre de xérès
• 25 cl de fond de volaille (ou 1 cube de bouillon de volaille mélangé à 25 cl d'eau tiède)
• 30 cl de vin rouge
• 1 cuillère à café d'un mélange de 4 épices
• sel
• poivre
• 20 g. de beurre

Préparation :

• Râper les oranges et réserver les zestes obtenus.
• Presser les oranges et réserver le jus obtenu.
• Dans une casserole, faire revenir à feu vif le jus d'orange avec les zestes ainsi que le miel.
• Ajouter le vinaigre de xérès. Laisser réduire de moitié pendant une dizaine de minutes.
• Ajouter le fond de volaille. Laisser réduire de moitié pendant une dizaine de minutes.
• Ajouter le vin rouge. Laisser réduire de moitié pendant une dizaine de minutes en faisant attention que la sauce ne se transforme pas en caramel.
• Epicer et réserver au chaud.
• Epucher la poire et la couper en quatre.
• Eplucher les pommes. En couper une en huit et l'autre en brunoise (en petits cubes)
• Laver et essuyer la figue. La couper en quatre.
• Dans une poêle, faire revenir le beurre et la brunoise de pommes pendant 5 minutes. Ajouter les quartiers de pommes pendant 2 minutes puis les quartiers de poires pendant 2 minutes et enfin la figue pendant 1 minutes. Réserver pour le dressage.
• Dégraisser le magret de canard : enlever le pourtour de graisse autour de la viande. Retirer une couche de graisse côté gras.
• Quadriller le magret de canard côté gras.
• Saler et poivrer le magret côté gras.
• Déposer le magret de canard côté gras dans une poêle.
• Chauffer la poêle à feu vif pendant 7 minutes.
• Avec une cuilère à soupe, enlever la graisse du magret au fur et à mesure et le jeter puisqu'elle est déjà cuite.
• Retourner le magret de canard et le cuire pendant 3 minutes.
• Déposer le magret de canard sur le plan de travail et le couvrir de papier aluminium pour qu'il ne refroidisse pas trop. Laisser reposer le magret pendant 5 minutes pour que la viande se détende.
• Dresser chaque assiette avec les tranches de magrets, les quartiers de poire, de figue et de pommes. napper de la sauce à l'orange juste avant de servir.
• Bon appétit !