Fish pie, het is uber-Brits en bij ons is het concept van die typische Angelsaksische -baksteen-korstdeeg-met-gemixte-kitkat-achtige-substantie-er-in (gelukkig?) minder in zwang, maar Marco Pierre White (de eerste Britse chef die een ster verdiende, zeg maar de godfather van de Betere Britse keuken) heeft een signature dish fish pie die in niets op een baksteen lijkt en ook korstdeegloos is. Het neemt wat tijd in beslag, maar zonder veel handenarbeid, dus dat is prima ! Licht ende luchtig is het niet, maar wel subtiel en ‘rich’ en dus ideaal voor het herfst-/winterseizoen. “Vistaart” klinkt alsof je een gekookte vissenstaart op je bord gaat krijgen, en “vispastei” klinkt als iets waar je ook de doucherand waterdicht mee kan afkitten, beiden bekken dus wat mij betreft allemaal niet echt lekker, dus Fish Pie it is ! Ook prima als voorgerecht, wij serveren dit sowieso in van die kleine stoofpotjes (à la kleine creuset potjes maar dan de fake variant 😉 want het is echt wel ‘rich’, voorzie gewoon een ovenschaaltje extra voor wie een onbedaarlijke appetijt heeft. Het gemakkelijke is dat je de ‘mise en plaçe’ uren op voorhand kan doen, en dan gewoon op het einde puree opwarmt, ovenschaaltjes/potjes assembleert en het geheel nog kwartier in de oven schuift. Plenty time om van de apero mee te genieten dus.

Nodig voor 4

Vis! (no, really?)

– 250 gr zalmmoot

– 250 gr witte vis (kabeljauw,… best iets graatarm om het jezelf niet te lastig te maken)

– 150 gr gekookte mosseltjes (uit hun schelp dus he) ik ben geen fan van mosselen dus ik doe gewoon meer vis)

– één bussel baby-preitjes (of neem de dunste prei die je kan vinden, baby-prei is niet evident om te vinden)

4 à 5 sjalotjes

250ml witte wijn (kookwijn)

250ml Noilly Prat of dry Martini (Noyllie wa? spreek uit Nwayi Prà, klinkt Thais, maar dat is het niet, is gewoon nen droge vermouth dus, in de buurt van de gin :D)

halve liter visfond

halve liter room

boter

verse aardappelpuree

Let’s get crackin !

Snipper de sjalotjes fijn en stoof ze aan in boter, zonder ze te laten ‘bruinen’. Eens glazig gooi je er de witte wijn en noilly prat bij en laat je inkoken tot je siroopconsistentie krijgt. Dat kan wel even duren, maar er is – buiten af en toe eens een blik werpen in de pot – ook niets aan. Voor wie zich afvraagt wanneer siroop consistentie bereikt is, je moet het echt wel laten ‘inkoken’ tot het grootste volume verdwenen is, maar nu ook weer niet tot ‘perensiroop’ ofzo, gewoon, een ietwat dikkere, maar nog steeds lopende liquid dus. Snij in tussentijd de vis (check of er graten in die dingen zitten, vel hoort er niet bij dus best vis zonder vel kopen) in blokjes (zo iets van 2 op 2 cm will do just fine).

Maak ook de prei(-tjes als je die gevonden hebt) schoon en laat ze heel (of in stukken van een centimeter of tien). Zet een pot water op (sinds kort zijn we trotse bezitters van een kokend water kraan, die ik iedereen warm (haha, pun not intended) kan aanbevelen; pot – kokend water – op het blinkend nieuwe inductievuur, et voila, kokend water in de pot in 20″, I kid you not), gooi een flinke snuif zout in het water, of dat halve bouillonblokje dat daar nog in de schuif lag), prei(-tjes) er in gooien en een minuut of 5 à tien laten blancheren (maw, het water moet koken voor die groene “batons” er in gaan), laat ze niet ‘te ver’ komen, ze mogen echt nog wel wat beet hebben. Zet in tussentijd ook al een pot ijswater klaar (echt, met ijs dus he, werkt veeel beter dan gewoon koud water, believe you me) De visblokjes mogen terug in de frigo en eens beetgaar giet je de prei af en gooi die onmiddellijk en zonder dralen in het ijswater, daar mogen ze best even in zwemmen, no problemo, als je ze maar goed laat uitlekken voor ze finaal in het gerecht verdwijnen)

Uitleggen hoe je puree maakt lijkt me wat overbodig, maar in onze variant zit steevast een geutje melk, een goeie klont boter, een dikke snuif zout, nootmuskaat en peper. In het originele recept komt er een zeef en een passe-vite aan te pas, maar ik erger mij dood aan dat ding, dus heel stevig stampen en goed doordraaien doet ook al wonderen om een mooie puree te krijgen, wie liever ‘rustic’ gaat met lumpy mash: ook prima, als er maar smaak in zit!

Eens siroopconsistentie bereikt giet je de visfond bij de ingekookte noilly-prat-wittewijnsjalotdinges en laat je inkoken tot de helft, makkelijke truuk daarvoor is om een houten lepel te nemen, en aan te duiden tot waar je ‘liquid’ komt, (met een mesje een kerfje zetten kan helpen ;-), dan op middelmatig vuur laten inkoken – voor ruimtelijkinzichtelijke rekenwonders als mezelf is zo’n truukje elementary: lepel, streepje, helft eraf, check!. Eens dat gebeurd is giet je de room erbij en dat laat je nog even opkoken (een minuutje of 7 à 10 schat ik) tot je hier ook een iets dikkere, edoch nog steeds  lopende saus hebt. Dit kan je – desgevallend – gerust laten afkoelen en in je frigo bewaren tot het moment suprême daar is.

Het enige wat je nu nog moet doen is de uitgelekte preitjes mooi in stukjes van een centimeter of twee snijden en de stukjes vis ‘pocheren’ in je vissaus. Verwarm de oven voor op 180°.

Warm de saus – indien je die op voorhand maakte – terug op, koken hoeft zeker niet meer, en zet ook de puree op een zacht vuurtje zodat die terug kan opwarmen. Neem de visblokjes erbij en zet alvast ook je stoofpotjes/ovenschaaltjes klaar. Nu is het simpel, je gooit wat visblokjes (niet alles in één keer) in de vissaus en haalt ze er bijna onmiddellijk terug uit met de schuimspaan (wat een lelijk woord, gaatjespollepel klinkt beter) (die blokjes hebben niet veel nodig, ze garen supersnel in de warme saus, ze moeten best wel al een beetje warmte gekregen hebben, dus helemaal rauw ook weer niet he), gooi er een volgende batch in en herhaal het principe. Verdeel de stukjes vis en prei over de schaaltjes en giet er ook wat saus bij (je moet het potje niet vullen met saus, maar als de vulling zo wat half onder staat is het prima) Zorg dat iedereen een mooie portie heeft. Indien je mosseltjes toevoegt, now is the time (voor mij ééntje zonder dankuwel) Neem de puree erbij en werk elk potje af met een laag puree (hoe meer vis je in het potje doet, hoe minder puree natuurlijk, it’s up to you to decide the balance!)

Wie echt ‘los wil gehen’ en zijn puree ge-passe-vite heeft kan die ook in een spuitzak doen en er vervolgens mooie ‘toefjes’ op maken, whatever floats your boat !

Hoppa de oven in, en 15 minuten later aan tafel schuiven, bij voorkeur met een goed glas witte wijn.

Hmmm. MarcoPierreWhite’sFishPie….